Curiosità | 22 maggio 2021

Quando Torino aveva l'università del pane

Quando Torino aveva l'università del pane

di Gustavo Mola di Nomaglio*

La secolare attenzione dei legislatori di tutt’Europa alla produzione e al commercio del pane sottolinea quanta importanza ebbero la disponibilità e la qualità di questo fondamentale elemento dell’alimentazione di ogni classe di cittadini. Lo Stato sabaudo non fece eccezione, dimostrandosi, anzi, all’avanguardia nell’attuazione di politiche per l’ottenimento di elevati livelli qualitativi, quantitativi e di equità sociale.

Gli uomini conoscono il pane da tempi remoti. Ne facevano ampio uso già gli antichi egizi, greci e romani. Presso questi ultimi esisteva, in epoca imperiale, la corporazione di mestiere dei “pistores”, antenati dei panettieri e dei mugnai. Nell’alto medioevo, il mestiere del panettiere subì, col diffondersi della panificazione privata (spesso presso i forni signorili) una contrazione. Si riaffermò, al comparire dei liberi comuni, nei maggiori centri abitati, mentre nelle campagne e nei piccoli borghi se ne continuò a lungo l’autonoma fabbricazione da parte dei privati.

L’amministrazione sabauda, nella propria azione di controllo delle attività legate alla panificazione, manifestò sempre l’intento di garantire a tutti i sudditi (con qualche particolare privilegio per la popolazione di Torino, sede della corte) un’abbondante disponibilità di pane di eccellente qualità e basso costo. Il più antico intervento normativo a livello statale di cui resta memoria risale al 1430, quando si intimò ai “pistores” di produrre il pane con farina esclusivamente di frumento. Il prezzo di vendita fu spesso determinato con interventi governativi (nel 1587 si tentò addirittura, senza durevole successo, d’istituire una tariffa “perpetua”, legata al costo della farina). Ma le disposizioni furono, pur nel quadro di una politica dirigistica, altalenanti e, in determinati momenti, il prezzo fu libero: per rispondere di volta in volta alle strategie degli agricoltori e panificatori, che badavano ai propri interessi assai più che a quelli collettivi, si alternarono provvedimenti protezionistici e interventi a favore del libero mercato.

In certi periodi fu obbligatorio vendere il pane a peso, in altri –prestabilite in modo preciso forme e dimensioni- a quantità. Particolare attenzione fu sempre riservata alle classi meno abbienti, con misure intese a limitare “la cupidità di guadagno” dei panificatori e venditori di frumento (ad esempio mediante le vendite forzate di un quinto delle quantità che eccedevano i loro consumi a un prezzo esiguo, del quale si avvantaggiavano “i poveri viventi del loro sudore o altri necessitosi”).

A Torino i panettieri furono sempre numerosi, al punto che in più di un’occasione fu necessario ridurne il numero, affinché questo fosse meglio proporzionato alla domanda e consentisse a ciascuno il guadagno necessario per una produzione di qualità. Nel 1687, ad esempio, lo si ridusse a 50, ciascuno dei quali doveva esercitare il proprio mestiere, senza sospensioni, durante tutto l’anno, doveva avere in magazzino costantemente almeno 100 sacchi di frumento e la liquidità necessaria per acquistarne altri 200.

I panettieri dovevano essere quindi piuttosto facoltosi; a essi era concesso, tra l’altro, il non comune privilegio di portare armi, come agli ufficiali di cavalleria, ai nobili e ai laureati. Per contro le pene nei loro confronti in caso di frodi o sofisticazioni erano molto severe. Alla prima infrazione era previsto il sequestro, alla seconda una multa salata e alla terza un “tratto di corda” per gli uomini (dal quale non era facile uscire del tutto interi) o la berlina per le donne.

Nel 1744 i panettieri di Torino ottennero l’erezione di una propria Università, le cui normative (tra cui apprendistato minimo di tre anni per poter aprire una panetteria, certificato d’idoneità, libro matricola per tutti i lavoranti) erano il prerequisito di una produzione molto apprezzata anche dagli stranieri in visita a Torino.

I tipi di pane erano piuttosto numerosi, ciascuno con varie denominazioni: il più pregiato e caro era quello bianco “fino biscotto” in grissini, micconi, navette, todeschini e francesi di “puro fioretto di farina”. Seguivano, in ordine decrescente, altri tipi, sino a quello “bruno” (pur sempre genuino e gradevole) che costava mediamente un terzo del pane “fino”. Su quest’ultimo, “consumato dalle persone facoltose e comode”, ricadevano in massima parte gli aumenti di prezzo. Inutile dire che in uno stato militare qual era quello dei Savoia, grandi cure e studi venivano dedicati anche alla produzione del “pane da munizione” che non era consentito “eseguire ad economia”, onde assicurare, attraverso un ottimo alimento, “forza fisica e morale” ai soldati.

* Scrittore, vice presidente del Centro Studi Piemontesi



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