Quella Toma straordinaria di Mendatica

Per gentile concessione di First&Food, magazine web dell'autorevole Firstonline, pubblichiamo un ampio stralcio dell'articolo scritto da Valentina Nubola sulla Toma di Mendatica. Il nostro Paese vanta una grande cultura gastronomica, tra le più ricche e importanti al mondo. Grazie ai territori, alle tradizioni ma anche ai climi diversi, che regalano all’Italia un’infinità di prodotti dal sapore unico. Negli anni però, si sta assistendo a una forte perdita di biodiversità: la necessità di ottimizzare i raccolti e le spese stanno portando a una grande riduzione di queste piccole produzioni, a favore di quelle con una maggiore resa. Questo è il caso della Toma di Mendatica, un formaggio Pat tipico ligure dell’Alta Valle Arroscia e delle valli montane dell’Imperiese: dall’alta val Roja fino all’alta valle Impero. Ci sono numerose iniziative nate proprio per tutelare e valorizzare quei prodotti a rischio estinzione. Tra queste ci sono i benemeriti “agricoltori custodi” (di cui – cosa da non sottovalutare – un terzo under 40), che coltivano e allevano quelle specie uniche al mondo che non sarebbero mai sopravvissute alle nuove regole della grande distribuzione. Dei circa 500 prodotti della biodiversità censiti, il 90% si trovano sui banchi di vendita dei mercati di Campagna Amica, mentre il restante può essere acquistato solo in punti vendita aziendali o durante eventi specifici. I “Sigilli” di Campagna Amica, sono raccontati all’interno di un atlante, per comprendere l’importanza della sopravvivenza di questi patrimoni unici al mondo, grazie ai contribuiti accademici e alle storie e ricette degli agricoltori custodi. I “Sigilli” 2019 sono appunto dei prodotti rari, dalle caratteristiche preziose, che i contadini hanno saputo custodire contro l’omologazione dell’agricoltura. Tra questi c’è la Toma di Mendatica, un formaggio dolce e morbido, con un sapore più o meno intenso a seconda della stagionatura. Mendatica è un piccolo comune di circa 180 abitanti, nell'entroterra di Imperia in Liguria. Collocato sulle pendici del monte Frontè, immerso nel verde a 782 metri di altitudine, domina l’Alta valle Arroscia, un tipico paesino montano, ricco di tranquillità, natura ma soprattutto di tanta buona acqua (Mendatica significa “manda-acqua” famosa propria per la sua purezza). Da oltre 20 anni, è sede della tradizionale “Festa della Cucina Bianca”, una cultura gastronomica secolare legata alla vita pastorale, in cui gli abitanti propongono tutte le ricette più antiche tramandate da generazione in generazione. Uno dei prodotti principi della manifestazione, saltata quest'anno per il Covid, è proprio la Toma di Mendatica. Per produrla si usa sia il latte vaccino che quello misto ovino, la cui percentuale varia in base alla stagione: d’inverno si utilizza solo il latte vaccino, mentre d’estate è misto o principalmente di pecora, soprattutto quello di razza Brigasca. Il latte viene portato a una temperatura compresa tra i 34 e i 37° C e addizionato con caglio di vitello, anche noto come presame. Si tratta di un ingrediente fondamentale per la realizzazione dei formaggi e di altri derivati del latte: un composto di enzimi, in grado di determinare la coagulazione delle caseine contenute nel latte. A questo punto la “cagliata” viene rotta manualmente, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. Il coagulo, raccolto sempre a mano dalla caldaia, si lascia sgrondare nelle fascere di legno oppure su dei canovacci di tela, per poi passare alla pressatura, dove si capovolge il formaggio più volte finché non perde tutto il siero. Il passaggio successivo è la salatura a secco, con sale grosso o in salamoia. Dopodiché le forme vengono lasciate stagionare per circa 40 giorni. Una volta trascorso il tempo necessario, il prodotto finito si presenta in forma cilindrica o rettangolare, con un peso che varia da 800 grammi fino a 7 kg. La pasta è semidura, con una crosta liscia, sottile ed elastica, dal colore paglierino tendente al rossiccio, altrimenti marrone se stagionato. La pasta, invece, è più compatta e di un colore bianco o giallo paglierino tenue. Caratterizzato da grandi proprietà gustative e olfattive, basta un semplice morso per sentire tutto il sapore dell’alta montagna. Si usa soprattutto per la tipica torta di patate ligure, la “fràndura”, un piatto povero nato nel XVIII secolo, consumato dai contadini durante il lavoro nei campi. È ottimo anche da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco, meglio se secco, oppure rosso più morbido, come il Rossese di Dolceacqua. La produzione di questo formaggio è su piccola scala e rischia di scomparire a causa dell’abbandono delle aree montane da parte dei pochi produttori rimasti, che sono anche allevatori, nell’Alta Valle Arroscia e qualcuno anche in Val Roja. Fortunatamente, però, la Toma di Mendatica è entrato nell’elenco dei presidi Slow Food, che certamenter riaccenderà i riflettori e l’interesse gastronomico su questo insuperabile patrimonio di biodiversità.