Dietro la moda-mito dei cibi senza glutine un mercato da 320 milioni di euro all'anno

Kim Kardashian
Tormentone glutine. Un fenomeno che condiziona i consumi alimentari di un numero crescente di persone, anche in Italia, dove tanti tendono a eliminare il glutine dalla propria alimentazione anche quando non vi è una conclamata diagnosi di celiachia o di sensibilità allo stesso.
In Italia sono 206.561 le persone affette da patologia celiaca, ufficialmente diagnosticata, ma sono invece sei milioni quelli che, secondo una ricerca di Nielsen,consumano alimenti senza glutine, pensando che ciò possa avere effetti dimagranti o, comunque,benefici e purificanti. Ed è così che si alimenta un mercato da 320 milioni di euro”. Lo ha scritto Giuseppe Nocca, docente di Storia degli Alimenti alla Fondazione Bio Campus di Latina, in un dettagliato, interessante e curioso articolo pubblicato da First&Food, portale di enogastronomia e dell'eccellenza agroalimentare edito da Firstonline.
Un dato consistente, al punto che pane, pasta e biscotti senza glutine sono entrati anche nel paniere Istat, ricorda Giuseppe Nocca, sottolineando che “negli Stati Uniti, la scelta di personaggi famosi come Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga e il tennista Novak Djokovic, di mettere al bando il glutine dalla propria alimentazione ha influenzato i consumi verso una fiorente industria “gluten free”. Anche se un’analisi, fondata su tutta la letteratura scientifica disponibile sul Journal of Pediatrics, ha confutando tutti i falsi miti dei prodotti gluten-free, evidenziando come in realtà la scelta di questi alimenti possa rappresentare un rischio per la salute”.
Il glutine è un complesso proteico contenuto nel frumento, nel farro e in altre varietà di cereali; è l’unione di due diverse proteine (gliadina e glutenina) quando vengono a contatto in presenza di acqua. La lenta manipolazione dell’impasto da parte dell’uomo consente alle due proteine di trovare una collocazione ottimale nello spazio, favorendo la produzione di legami inizialmente stabili da parte dello zolfo negli aminoacidi solforati.
Il glutine, una volta formatosi, presenta una disposizione molto complessa nello spazio, poiché le varie subunità proteiche vanno a costituire una rete più o meno robusta. La maglia proteica è necessaria poiché quando la fermentazione dell’impasto inizia a produrre le piccole bolle di anidride carbonica, queste esercitano una forte spinta per fuoriuscire dalla massa e, se la rete proteica è robusta, le bolle di gas vengono trattenute all’interno dell’impasto conferendo sofficità. La rete proteica è anche necessaria per trattenere le bolle di vapore acqueo. Infatti, quando la cottura supera i 100 gradi, l’acqua dell’impasto passa dalla fase liquida a quella di vapore,e quest’ultimo esercita anch’esso una notevole pressione per fuoriuscire dall’impasto. Se la fuoriuscita è frenata dalla rete proteica, il prodotto finale si presenterà più disidratato.
Sofficità e freschezza caratterizzano dall’inizio dell’umanità i prodotti lievitati. Il glutine, inoltre. consente un terzo vantaggio sotto il profilo nutrizionale; infatti, la fermentazione dell’amido trasforma questo nutriente in un gas facilmente volatile. il che comporta, di fatto, un impoverimento nutrizionale, ma un notevole incremento della digeribilità.
Nella gastronomia popolare il glutine non costituisce un nutriente presente in quantità apprezzabile e questa condizione verrà consolidata con l’introduzione del riso e del mais che tra il X ed il XV secolo, incrementano la disponibilità di carboidrati. Sia il riso che il mais sono totalmente privi di glutine e la loro preparazione non richiedeva il forno.
Il pane ben lievitato e alto, come anche la pasta, sono il frutto della evoluzione del gusto, che impone progressivamente preparazioni alimentari soffici, digeribili e piacevoli al palato.
La scelta di cereali antichi può essere dettata dal desiderio di assumere farine meno ricche di glutine, ma l’inevitabile conseguenza è la rinuncia al consumo di derivati cereali alti e soffici per tornare a scegliere focacce e ciabatte.