Formaggi, cosa insegna "Cheese 2019"

"A Cheese 2019 mettiamo in scena la nostra idea di un futuro possibile, fatto di pascoli, di benessere animale, di biodiversità e tutela del territorio". Così Silvia de Paulis, esponente del Comitato esecutivo di Slow Food Italia, ha presentato la dodicesima edizione della manifestazione di Bra.
Dopo le battaglie contro l’utilizzo del latte in polvere, quest’anno Cheese 2019 ha deciso di alzare l’asticella: il tema della manifestazione - Naturale è possibile - costituisce idealmente una tappa del percorso che, partendo dalla battaglia a favore del latte crudo, approda ai formaggi naturali. «Ovvero quelli a latte crudo, prodotti senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti, che esaltano la biodiversità, che rende unica ogni forma. Vogliamo così riconsegnare ogni prodotto alla propria storia e al proprio territorio, che siano formaggi, ma anche salumi e pani a cui dedichiamo una fetta di mercato e molti momenti di approfondimento», ha concluso Silvia de Paulis.
Dietro un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, c’è un intero mondo fatto di biodiversità, di animali alimentati a erba e fieno, di casari che si prendono cura dell’ambiente in cui vivono. Andrea Cavallero, già professore di Alpicoltura al dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino ha spiegato: «Fondamentale, infatti, è partire dal tipo di alimentazione degli animali. Nei formaggi da erba ritroviamo la ricchezza della biodiversità dei pascoli di cui gli animali si sono nutriti: solo nelle Alpi occidentali ci sono 90 tipi diversi di pascolo. Ritroviamo la cura con cui i casari si sono occupati dei loro capi e l’attenzione con cui ogni giorno tutelano l’ambiente in cui vivono. Tutto questo si trasforma in formaggi di grande qualità dalla complessità organolettica notevole».
«Fino a 20 anni fa, era normale che gli animali erbivori si cibassero di erba, mentre oggi sembra una grande novità da reintrodurre. Non dimentichiamoci che un pascolo ben curato, frutto di una corretta gestione, è un importante elemento di valorizzazione dell’unicità delle Alpi e dell’Appennino settentrionale e una risposta all’abbandono. Inoltre – ha detto Cavallero - il sistema del pascolo ha notevoli benefici ambientali in termini di conservazione del paesaggio, di contrasto al rischio idrogeologico, di mantenimento della biodiversità di flora e fauna, ma anche in termini di assorbimento della CO2 presente in atmosfera, contribuendo quindi a contrastare il cambiamento climatico».
Spesso sulle etichette dei formaggi, che riportano come ingredienti latte, caglio e sale, non si mettono in dovuto rilievo le caratteristiche nutrizionali. Ad approfondire questo tema è stato Andrea Pezzana, della Struttura Complessa Nutrizione Clinica Asl Città di Torino: «Il formaggio è uno di quegli alimenti che ci aiutano a capire come la natura faccia molto da sola, ma sembra che noi ce ne siamo dimenticati e spesso ci intromettiamo aggiungendo elementi inutili o addirittura dannosi». Partiamo quindi da un concetto apparentemente banale quanto fondamentale: ciò che è buono per gli animali lo è anche per la salute di chi si nutre del cibo che da essi deriva.
Ecco perché è così importante sapere come sono state allevate vacche, pecore e capre, nel caso dei formaggi. «Un cibo davvero buono e sostenibile parte proprio dall’attenzione a un’alimentazione sana per gli animali, che ha riscontri positivi anche sulla salute dell’uomo» ha sottolineato Pezzana.
La composizione del latte è influenzata da ciò che l’animale ha mangiato e da come ha vissuto: se, quindi, gli animali sono nutriti principalmente a erba, fieno o, in assenza dei primi due, granaglie intere germinabili, ritroveremo, nei formaggi, un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6. Naturale in questo caso significa avere un occhio al passato e uno al futuro per riuscire a godere di cibi sani per comunità sane e ambienti sani», ha concluso Pezzana.
«Cheese è una delle grandi intuizioni di Carlin Petrini, un piemontese geniale che ho l’onore di conoscere, personalmente, da tempo – ha dichiarato il neo presidente della Regione Piemonte, Alberto Cirio – E' una manifestazione che ho visto nascere e crescere e che dà voce a una delle declinazioni d’eccellenza della nostra gastronomia, con una forza di immagine e comunicazione per il Piemonte incredibile a livello globale».
Nell’edizione 2019 la Regione Piemonte è protagonista con lo spazio Terre Alte, montagne e colline che indicano una via possibile per una agricoltura viva e sostenibile, capace di produrre reddito e speranza, per un turismo nuovo e capace di rispetto e desideroso di autentica conoscenza. Tramite le storie di quei giovani che decidono di tornare, si raccontano i pascoli d’alta quota ricchi di biodiversità, alcune tradizioni casearie tra le più antiche d’Europa, i vigneti eroici su paesaggi terrazzati di incomparabile bellezza, i mestieri antichi che rinascono in forme nuove: insomma, la rinascita di luoghi davvero unici e di inestimabile valore.
Ha aggiunto Gianni Fogliato, neo sindaco della Città di Bra, organizzatrice dell’evento con Slow Food: “Cheese trasforma, per quattro giorni, Bra in una simbolica capitale della filiera lattiero-casearia locale e globale,coniugando in modo peculiare aspetti ludici, gastronomici, di piacere e di festa con temi culturali, sociali, politici ed economici di stringente attualità su scala internazionale”.
Tra le grandi novità di questa edizione, la nuova area dedicata ai produttori fermier: piccole, a volte piccolissime aziende agricole, che trasformano solo il latte dei propri animali, praticano prevalentemente il pascolo e producono formaggi senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti. Inediti sono anche i due appuntamenti di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali e dei fermenti autoprodotti rivolti agli espositori della manifestazione, sia italiani che internazionali.
Inoltre, Cheese 2019 amplia la finestra sulle produzioni eccellenti di salumi senza nitriti e nitrati e di pani a lievitazione naturale, destinando loro una piccola fetta del mercato.