Alle origini del buon cioccolato subalpino

Di Gustavo Mola di Nomaglio
Nel secondo volume del “Dictionnaire historique e biographique de la Suisse” (Neuchatel, 1924), alla voce “Chocolat”, si legge che il padre dell’industria cioccolatiera svizzera, François-Louis Cailler, trasse l’ispirazione per fondare la sua impresa da due italiani. In effetti Cailler, ebbe l’idea di fabbricare cioccolato, durante un soggiorno in Piemonte, attorno al 1818. Qui ebbe modo di vedere all’opera non soltanto i piccoli artigiani che lavoravano manualmente cacao e zucchero, ma anche già uno stabilimento industriale con qualche inizio di meccanizzazione.
Non per caso, Torino, è sempre stata considerata la capitale europea del cioccolato e anche oggi, pur essendo gli svizzeri a primeggiare in questo campo, la città ne rimane l’indiscussa capitale storica, mentre permangono in esercizio alcuni insediamenti produttivi di assoluta eccellenza.
Pare che il primo a portare con sé una certa quantità di cacao in Piemonte sia stato, a metà ‘500, Emanuele Filiberto, al rientro nei suoi Stati, dopo l’esilio. In breve l’uso della cioccolata si diffuse a Torino, dapprima sotto forma di bevanda. La “bavareisa”, antenata del “bicerin”, era già largamente consumata (quanto meno nei caffè e nelle famiglie abbienti) nel primo ‘700.
Una grande novità, destinata a rafforzare la supremazia di Torino e a gettare le basi di straordinari successi commerciali, risale agli anni napoleonici, quando i cioccolatieri torinesi, di fronte alla penuria di cacao (Napoleone e i suoi seguaci non si accontentavano di trafugare le opere d’arte) iniziarono a mescolare con esso piccole quantità di polvere di nocciole. Il pubblico apprezzò la miscela, economica e squisita, premiando i produttori con consumi sostenuti.
Il primo a produrre il nuovo cioccolato, a livello industriale, fu, negli anni venti dell’800, Michele Prochet: in società con Caffarel (entrambi appartenevano a famiglie del Pinerolese, dal quale più tardi sarebbe giunto a Torino, per fabbricare cioccolato, anche Talmone) diede vita al “Gianduja”, mille volte imitato, ma mai eguagliato fuori dal Piemonte.
Il nocciolo aveva precedentemente avuto, in terra subalpina, un’importanza marginale rispetto ad altri alberi da frutto, come il castagno, in primis, e il noce. In breve tempo, però, si trasformò per il Piemonte (habitat di cultivar capaci di dare, ancor prima che l’intervento degli agronomi ne migliorasse ulteriormente le caratteristiche, un prodotto di sapore e resa eccezionali) in una sorta di gallina dalle uova d’oro.
A qualcuno sembrò naturale, poiché, da sempre, al legno del nocciolo e ai suoi semi e frutti, si accompagnavano leggende e credenze che gli conferivano un’aura di benaugurante magia e mistero. Non per caso col legno di questa pianta erano preferibilmente fatte anche le bacchette divinatorie utilizzate per cercare acqua, miniere, oro o tesori nascosti.
Originario probabilmente dell’Asia Minore, il nocciolo (o còrilo, o avellano, traendo nome dalla città campana di Avella, dove si coltivava in tempi remoti) era già noto agli antichi romani, che usavano donare i suoi rami fruttiferi quale augurio di felicità.
Per i popoli germanici la nocciola era simbolo di fecondità, tanto che sappiamo di matrimoni nel corso dei quali i partecipanti gridavano “nocciole, nocciole” agli sposi; tre giorni dopo la moglie avrebbe distribuito a tutti alcuni di questi frutti, segno che il matrimonio era stato consumato.
Ma l’uso della nocciola quale simbolo di fertilità ricorre in molti altri luoghi. In Normandia, durante il medioevo si usava, ad esempio, dare alle vacche tre colpi con una bacchetta di nocciolo per propiziare un’abbondante produzione di latte.
La nocciola (avellana) è anche una figura dell’araldica, chiamata a rappresentare amore segreto o virtù nascoste, a eccezione della croce avellana (fatta di quattro nocciole) che campeggia sopra il globo imperiale: in cui principalmente si deve leggere l’usuale auspicio di fertilità e benessere. Un benessere di cui per tanti corilicoltori piemontesi i noccioli non sono stati avari.

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